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“Este edificio industrial agroalimentario está construido con la idea de dar una segunda oportunidad a todas esas frutas y hortalizas que mantienen sus propiedades nutricionales y organolépticas, pero que para la categoría del fresco tienen algún defecto estético. En nuestra filosofía de desperdicio cero les damos una segunda oportunidad en nuestra fábrica agroalimentaria”, expresa Pedro Ruiz, presidente de cooperativa Granada-La Palma, durante la visita que realizábamos ayer en la costa granadina a sus instalaciones en Carchuna, donde se ha construido un innovador edificio para llevar a cabo la fabricación y desarrollo de nuevos productos y alimentos.
No al desperdicio alimentario
Se trata de una cooperativa de primer grado, especialista en perecederos, pero que con paso firme y decidido ha entrado en la transformación de frutas y hortalizas con la que generar valor añadido y mayor rentabilidad a la materia prima de los productores de La Palma. Detrás de cada kilo de fruta y verdura se invierten recursos como agua, energía, además de horas de trabajo e I+D. Revertir el desperdicio alimentario significa hacer sostenible y circular la producción agrícola consiguiendo así que todos esos recursos no sean desaprovechados.
“Desde que entré a formar parte hace varios años del equipo de La Palma escuchaba una y otra vez esa idea de contrarrestar el desperdicio alimentario; y nuestra fábrica lo ha logrado, generando además valor”, nos explica el chef investigador José Rodríguez, contratado por esta cooperativa disruptiva.
A punto de cumplir dos años
El próximo mes de mayo esta fábrica, anexa a la central de manipulado de frutas y hortalizas, cumplirá dos años de vida. Mucho más allá de un proyecto, se trata de una realidad empresarial visible y tangible. “A los clientes del fresco, también les ofrecemos toda nuestra gama de alimentos elaborados y lo valoran cada vez más”, corrobora Pedro Ruiz.
Y es que estos nuevos alimentos transformados, a base de frutas y hortalizas, han empezado ya entrar en diferentes cadenas de supermercados, tanto en nuestro país como en el resto de Europa. Por ejemplo, las hamburguesas veganas de tomate y pimiento han penetrado con fuerza en el canal de exportación.
Tanto Pedro como José nos muestran algunas de las referencias que ya son comerciales y que podemos encontrar como consumidores. “No solo comienzan a entrar y a estar presentes en los lineales, sino que también se pueden adquirir a través de nuestra tienda online”, subraya Rodríguez.
Gazpacho, salmorejo, pisto de verduras, salsas picantes, mermeladas de tomate y de pimiento, conservas de tomate cherry (con orégano y albahaca) y de tomate pera (con tomillo y romero), a su vez pimiento seco y tomates cherry y pera secos, y por supuesto las hamburguesas veganas de pimiento y de tomate. Recordar que ésta última recibía en una de las ediciones anteriores de Fruit Attraction en Madrid el premio a la mejor Innovación en Sostenibilidad.
Nuevos desarrollos de La Palma
Si las anteriores son ya referencias comerciales, en la línea de salida también hay un importante número de desarrollos que se están ultimando en esta fábrica de alimentos para ver la luz próximamente, como pueden ser las albóndigas de tomate o la popular salsa Romescu.
El chef José Rodríguez nos explica durante la visita que más tarde tienen previsto realizar una cata sobre Romescu en la sala habilitada para dichas catas o paneles sensoriales. Momento en el que nos presentan a Aída Lozano, tecnóloga de alimentos, que con detalle nos comenta cómo emplean un software para el tratamiento de los datos obtenidos en las catas: “Nos genera distintas gráficas y estadísticas con las que podemos valorar los resultados de las catas y saber dónde poner el foco”.
Si a ello sumamos los trabajos con volátiles que se hacen en los laboratorios contiguos comprendemos que estos transformados, que conservan intactas las propiedades nutricionales, también se lanzan a la conquista del sabor y el ensalzamiento del resto de propiedades organolépticas.
Probióticos para humanos
Pero antes de entrar en los laboratorios nos detenemos a explicar una línea de investigación fascinante, como es la de los probióticos. Estos años atrás en nuestra web hemos publicado diversos estudios científicos sobre los efectos beneficiosos de prebióticos y probióticos sobre la microbiología de suelos agrícolas. Pero la cooperativa La Palma ha dado un paso más allá entrando en el desarrollo, aún no comercial, de bebidas con probióticos para equilibrar la microbiota humana. Hay larga bibliografía al respecto, aunque son escasas las empresas que se han adentrado en su producción.
Pedro, José y Aída nos muestran cuatro de estos desarrollos. Probióticos con sabor a maracuyá, a chirimoya, a pitahaya y a tomate. Los probamos, todos con un toque diferenciador y sugerente. Innovaciones basadas en la ciencia que abren nuevos horizontes desde el punto de vista de la salud de los alimentos a una cooperativa visionaria y pionera.
Seguridad alimentaria
A continuación nos presentan a José Luis Pérez, coordinador de los laboratorios. Hay distintas áreas, algunas más dedicadas a las tareas agronómicas propias de una cooperativa de agricultores, como los análisis físico-químicos o de fitopatología; por eso nos vamos a detener únicamente en las áreas de laboratorio centradas en el desarrollo organoléptico y en la seguridad alimentaria microbiológica.
Pérez nos describe cómo de la totalidad de los alimentos transformados se recogen muestras de cada lote, que son analizadas para garantizar la total inocuidad de todos los productos de la fábrica de V gama. La seguridad alimentaria está en el pilar de todo el proceso.
Seguidamente nos explica la función de otros instrumentales y equipos relacionados con la calidad organoléptica. Mediciones de azúcar (niveles de sacarosa, fructosa…), polifenoles, ácidos orgánicos o vitamina C, entre otros parámetros.
Gama de liofilizados
Y acabamos con una gama que no por ser la última que explicamos es menos importante, sino todo lo contrario. En fase de desarrollo nos enseñan resultados ya obtenidos en diferentes snack en tres distintas especialidades de tomate y en diversas frutas tropicales.
“En el proceso de liofilización quitamos el agua, mantenemos las propiedades de esos alimentos y eliminando esa humedad alargamos la durabilidad y vida útil de estos productos alimenticios”, describe Aída Lozano.
Antes de marcharnos el presidente nos muestra la infraestructura de las distintas gamas, como la maquinaria de los liofilizados, los reactores para los probióticos o la línea de alta presión para los gazpachos.
Cooperativa La Palma Carchuna, en Granada. Un pasito por delante.
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Ana Rubio