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Firma invitada.- Alfredo Sánchez-Gimeno, director de marketing en Fundación Cellbitec
Cómo el desarrollo de nuevos vegetales está abriendo oportunidades para la gastronomía, la biodiversidad y la salud
Todo gran plato comienza mucho antes de que el chef encienda los fogones. Nace con un ingrediente capaz de contar una historia. Una historia de territorio, biodiversidad, creatividad y también de ciencia. Hoy un alimento ya no se valora únicamente por su sabor. También importa su origen, cómo se produce, el impacto que genera y el valor que es capaz de aportar a la sociedad.
De esa idea nace Singular Veggies, un proyecto que entiende el desarrollo de nuevos vegetales como una oportunidad para descubrir ingredientes diferentes, recuperar especies infrautilizadas y crear valor para toda la cadena agroalimentaria, ofreciendo nuevas posibilidades a agricultores, productores, distribuidores, chefs y consumidores.
El origen de los vegetales singulares
No todos los vegetales singulares nacen del mismo modo. Detrás de cada uno existe un camino diferente, aunque todos comparten un mismo objetivo: ampliar las posibilidades de la alimentación del futuro. Ese propósito toma forma a través de tres maneras de entender el desarrollo vegetal: crear, recuperar e investigar.
Hay vegetales que nacen para sorprender. Con Zucchiolo no se creó simplemente un nuevo vegetal, sino una nueva categoría de producto. Su identidad propia, su extraordinaria versatilidad culinaria y su capacidad para adaptarse a elaboraciones muy diferentes demuestran que todavía es posible ampliar el universo gastronómico desde el propio origen del ingrediente.
Otros vegetales regresan para ser redescubiertos. En diferentes regiones del mundo existen especies que durante siglos formaron parte de la alimentación local y que nunca llegaron a consolidarse en los mercados internacionales. Son las conocidas como NUS, un extraordinario patrimonio agrícola que aún conserva un enorme potencial gastronómico, agronómico y nutricional. Bínu, originario de Asia, representa esa filosofía de recuperación. Su incorporación a la gastronomía europea permite redescubrir nuevos sabores y texturas, al tiempo que contribuye a preservar la biodiversidad y recuperar un valioso patrimonio vegetal.
Y algunos vegetales nacen con un propósito que va todavía más allá de la gastronomía. Delistra ejemplifica una forma de entender la mejora vegetal en la que la investigación científica acompaña al desarrollo del producto desde sus primeras etapas. Además de sus excelentes cualidades culinarias y agronómicas, esta berenjena singular ha sido objeto de investigaciones desarrolladas por la Universidad de Granada que han puesto de manifiesto su potencial beneficioso en la prevención y el control del cáncer de colon. Un ejemplo de cómo un vegetal puede convertirse también en una herramienta para avanzar en el conocimiento científico y en la salud.
Un propósito compartido
Aunque diferentes entre sí, estos tres vegetales comparten un mismo propósito: ofrecer nuevas oportunidades a la gastronomía mientras contribuyen a preservar la biodiversidad, diversificar los cultivos, responder a los desafíos del cambio climático y explorar nuevas formas de mejorar la alimentación desde el propio origen de los alimentos.
Impulsado por la Fundación Cellbitec, Singular Veggies trasciende el desarrollo de nuevas variedades. La Fundación centra su actividad en investigar el potencial bioactivo de semillas y extractos vegetales para desarrollar nuevas estrategias frente al cáncer —especialmente de colon y páncreas— y las enfermedades neurodegenerativas. El proyecto nace con la vocación de acercar ese conocimiento a la sociedad, demostrando que la biodiversidad vegetal constituye una fuente de oportunidades todavía por descubrir y que la innovación agroalimentaria puede convertirse en un aliado de la ciencia y de la salud.
Porque detrás de cada vegetal singular hay mucho más que un nuevo ingrediente. Hay agricultores que cultivan futuro, investigadores que buscan respuestas, cocineros que transforman productos en emociones y consumidores que entienden que cada elección puede contribuir a un mundo mejor.
Porque el verdadero propósito de un vegetal singular no termina cuando llega al plato. Es allí, precisamente, donde comienza su historia.
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Ana Rubio
