Ferran Adrià con los tomates y pimientos de Almería

Que un chef sea capaz de mantener ante un auditorio de casi dos centenares de empresarios agrícolas una tensión dialéctica de más de 45 minutos sobre el tomate, el pimiento o la berenjena es meritorio. Que ese cocinero – que demuestra un conocimiento inusualmente alto, respecto al nivel del resto de su gremio, sobre lo que es una hortaliza o una fruta y sobre su universo agronómico y de significancia – sea a su vez el más reputado del mundo coloca en muy buen lugar a aquellos que han propiciado que viaje hasta Almería para impartir una magistral clase sobre los alimentos que hacen creíble la mejor cocina del planeta. Ferran Adrià, gracias a Tecnova y Caixabank, hacía del día de ayer un lunes especial en Almería.

La jornada se celebraba en las instalaciones del Centro Tecnológico Tecnova situadas en el PITA, Parque Científico-Tecnológico de Almería. Entre el público muchos patronos de Tecnova, todo tipo de empresas de la industria auxiliar, también de la comercialización e incluso agricultores. Almería es prolija en eventos y jornadas que llenan el calendario a diario. Sin embargo, la cita de ayer era de matrícula, ya que dicho conferenciante está en ese pequeño peldaño de personajes de orden mundial que son líderes en su actividad. Y chefs de primer orden puede haber muchos, pero ninguno como Ferran Adrià.

Mari Carmen Galera y Ángel Barranco, gerente y presidente de Tecnova, y Juan Ignacio Zafra, de Caixabank, hacían de maestros de ceremonias en la presentación del creador de El Bulli destacando su creatividad e innovación constantes. Galera incluso habló de “un sueño cumplido”, definiendo así la presencia de Adrià en Almería.

Pasado almeriense

Ferran Adrià, como buen orador, rápidamente buscó escenarios en común con su auditorio. Se ganó la empatía del público recordando sus orígenes almerienses. “Mi abuela materna era de Huércal-Overa”, dijo. Pero no le hacía falta, el público estaba ya en el bolsillo desde la semana pasada cuando Tecnova empezó a enviar las invitaciones a este acto y se armaba un revuelo de máxima expectación.

Adrià explicó que en la Bulli Foundation, asentada en Barcelona, hay 70 personas trabajando en aquello que hay que comprender para poder crear. De ahí que haya, en palabras de Adrià, “filósofos, artistas, cocineros, personal de la agricultura, etc”, intentando captar conocimiento y ordenarlo.

Tecleando estas líneas soy consciente de que lo anterior puede resultar abstracto. Y así es intencionadamente ya que la propia charla de Adrià fue durante muchos minutos conceptual, situándose en una reflexión compartida en voz alta sobre los orígenes y evolución del hombre. De este modo, Adrià definía su Bullilab en estado puro, esto es, un espacio en el que un equipo de investigación de perfiles variopintos pone en común los conocimientos de sus diferentes disciplinas para poder inventar. Y la cocina como medio de expresión.

Reflexiones en el Bullilab en torno a lo que es natural y artificial, o lo que son las hortalizas, diferenciando o no entre frutas y verduras. O reflexiones sobre los 5.000 años de vida del tomate y sus miles de variedades actuales.  “Para cocinar un tomate, los chef tienen que conocer todo esto”, apuntaba Adrià, “es importante comunicar comprendiendo”.

Lluvia de ideas. El marketing como valor añadido

Ferran Adrià interaccionó durante toda la jornada con el público. En la segunda parte de la sesión abrió un intenso y rico debate con los asistentes. Previamente había dado algunas claves sobre la gestión en las pymes, desde su experiencia. En ese análisis hacía especial hincapié en la cogestión en la pyme y en la actitud creativa que debe promoverse en todos los eslabones de una organización empresarial.

Con estos mimbres Adrià pudo aportar varias recetas para el ‘modelo Almería’ tras sugerirle desde mi pupitre esa pregunta que nos hacemos a diario los que vivimos en este campo. “¿Cómo es posible, que presumiendo de las mejores hortalizas del mundo, en especies como el tomate, el pimiento, el pepino, la berenjena o el calabacín, sigamos vendiendo low cost (a bajo coste)?”. Ferran Adrià quiso ser prudente en la respuesta a mi pregunta. Bien hecho porque siempre el prudente demuestra una inteligencia superior al temerario. Así que con discreción apuntó varias ideas valiosas o cuando menos a tener en cuenta.

La primera de ellas, la diferenciación. “El Bulli gustará más o menos, pero es distinto, no hay nada igual”, afirmó. Y a continuación se preguntó si la agricultura de Almería podría construir y definirse como diferente a todas las del mundo. Y en este apartado creo que tenemos activos reales para caminar por esta senda.

Y la segunda, la transparencia (…). Concepto amplio y dado a diversas lecturas. En cualquier caso, soy de los que cree que la transparencia, a diferencia de la opacidad, es más agradecida para quien la practica.

Por último, Ferran Adrià incidió en la importancia del marketing. No en vano muchas veces las empresas cuando hablan de innovaciones están hablando realmente de marketing. Y en un mundo consumido por la imagen, como el que nos rodea, quien no presta atención al marketing camina a destiempo. Varios pasitos por detrás.