La estabilización por alta presión (HPP) mantiene mucho mejor que la pasteurización convencional las propiedades saludables y organolépticas de zumos y gazpachos. Los pasteurizados son el pasado, los HPP son el futuro de este sector y Almería no debe perder este tren.
Por Pablo Campra. Profesor titular del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Almería (UAL)
La producción de zumos y gazpachos a alta presión (HPP) es una tecnología reciente que permite conservar al menos durante un mes el sabor, aroma y las propiedades saludables y organolépticas de los productos frescos, a diferencia de la degradación que sufren por la habitual pasteurización. Mediante este procedimiento se someten los zumos frescos envasados en botellas flexibles a presiones de 6.000 bares por acumulación de agua fría a presiones similares a las que se alcanzan en los fondos marinos. Con ello se consigue inactivar a las bacterias causantes del deterioro del producto, preservando la mayoría de las moléculas responsables de sus propiedades saludables. La implantación de esta tecnología está en un proceso de rápida expansión mundial, estimulado por la imparable demanda de productos más frescos y saludables. Los consumidores, cada vez mejor informados, exigen alimentos menos adulterados por los procedimientos químicos y térmicos convencionales. Las grandes cadenas de distribución han detectado esta tendencia y están captando el potencial de esta revolucionaria tecnología para darle respuesta. Algunas cadenas ya están lanzando líneas de zumos envasados por presión, con el marchamo añadido de ser productos naturales, frescos y sin añadidos ni conservantes. Véase por ejemplo el lanzamiento de Carrefour del año pasado:
Carrefour lanza una gama completa de zumos frescos
Valga también como ejemplo de por dónde va esta tendencia en la nueva línea de zumos “cold-pressed” de las cafeterías americanas Starbucks. Pinchar aquí para ver más:
La pasteurización es el pasado, y la alta presión el futuro
El prensado en frío previo al envasado añade mayor conservación aún si cabe a la conseguida por la alta presión post-envasado, al disminuir el choque térmico en la elaboración del zumo. Así pues, en el sector de zumos y gazpachos, la pasteurización es el pasado, y la alta presión el futuro.
En la actualidad, sorprendentemente TODOS los gazpachos envasados en España y la mayoría de zumos de frutas (salvo notables excepciones como los malagueños Avomix, pinchar enlace aquí) han sufrido un procedimiento de tratamiento térmico por pasteurización que permite alargar su vida útil durante 6 meses… Sin embargo se hace a costa de deteriorar la “vida funcional” del producto original, su valor funcional, que incluye la actividad antioxidante y quimiopreventiva frente al desarrollo de enfermedades crónicas como cáncer e hipertensión. Estas propiedades saludables, si bien se mantienen en cierta medida, se ven considerablemente reducidas respecto al consumo de gazpacho o zumo fresco recién hecho en casa, debido a que vitaminas, carotenoides y otros muchos compuestos donde residen las propiedades saludables son termolábiles y se degradan con el tratamiento térmico de conservación.
Descubrimiento de los investigadores almerienses
Este potencial quimiopreventivo del consumo de tomates y vegetales frescos frente al desarrollo de diversos procesos cancerígenos es un hecho contrastado por décadas de investigaciones realizadas en todo el mundo. Lo que aún desconocen los consumidores, por ser un descubrimiento reciente llevado a cabo en nuestro laboratorio del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Almería, es que la actividad antitumoral es mucho más potente en el gazpacho andaluz, cuando los tomates se encuentran mezclados con otros productos de origen vegetal, como pimientos, aceite de oliva, ajos, etc, ricos asimismo en diversos fitonutrientes anticancerígenos. Además del famoso y sobrevalorado licopeno, existen en la mezcla compleja del gazpacho una gran cantidad y diversidad de compuestos activos, tales como vitaminas, carotenoides y polifenoles, que actúan combinada y sinérgicamente contra la proliferación de células cancerosas, resultando un efecto quimiopreventivo del gazpacho muy superior al del tomate aislado.
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Inhibición del crecimiento tumoral in vitro
La figura siguiente muestra un resumen los resultados preliminares de nuestra investigación: el crecimiento de tumores cancerígenos cultivados in vitro en nuestro laboratorio (control) se ve considerablemente reducido ante la exposición de extractos de tomate y pimiento o gazpacho pasteurizado (digeridos in vitro), pero en el caso del gazpacho fresco sin procesar, la actividad antitumoral es mucho más intensa, llegando a matar selectivamente las células cancerosas (crecimiento negativo) al activar procesos de apoptosis o suicidio celular inducido.
Por razones dietéticas, el consumo de gazpacho andaluz tiene además la ventaja de ser un método de administración diaria en la dieta de una gran variedad de estos compuestos (hasta 2-3 vasos diarios) en comparación con el consumo de sus componentes por separado. Ello mantiene un ambiente químico en el cuerpo humano hostil al desarrollo o reactivación de procesos cancerosos tras el tratamiento primario, por atacar los procesos cancerígenos desde diferentes frentes debido a la diversidad de moléculas anticáncer presentes en la matriz compleja del gazpacho.
Si bien hemos comprobado en la UAL que los gazpachos pasteurizados existentes en el mercado mantienen aún parte de esta actividad antioxidante y antitumoral, la considerable pérdida de este valor funcional producida por el tratamiento térmico es un lujo que ni los consumidores, ni los enfermos de cáncer ni el sector de zumos y gazpachos pueden seguir permitiéndose en un mercado cada vez más exigente en la demanda de alimentos naturales, frescos y saludables.
Por último si queremos aumentar aún más si cabe el valor funcional y la ventaja competitiva de nuestros zumos y gazpacho, tenemos la oportunidad de emplear sistemas de prensado en frío que permiten conservar compuestos termolábiles como las vitaminas que empiezan a degradarse por la elevación de temperatura durante el giro de alta velocidad de cuchillas y centrifugado posterior. Esta opción ya existe en licuadoras caseras y debería implantarse de modo generalizado en la industria de zumos y gazpachos. Nuestra línea de investigación se centra en el estudio de actividad antitumoral in vitro del gazpacho, como paso previo para diseñar posteriores ensayos in vivo que confirmen la probable actividad quimiopreventiva y frente al desarrollo de diversos tipos de cáncer. Además realizamos análisis comparativos del contenido en fitoquímicos de interés, para determinar las diferencias de preservación de las propiedades saludables entre diferentes métodos de procesamiento.
HPP versus pasteurizados
Por ello desde el Área de Tecnología de Alimentos de la UAL, en colaboración con Hiperbaric, http://www.hiperbaric.com/es/, empresa española y primer fabricante mundial de equipos HPP, queremos ofrecer al sector hortofrutícola la ayuda en el diseño y la valorización de esta nueva gama de zumos y gazpachos. Ensayos comparativos realizados en zumos y gazpacho ya demuestran la ventaja competitiva de una mayor conservación de propiedades organolépticas y antioxidantes del HPP frente a los pasteurizados:
Para acceder a estos equipos HPP, Hiperbaric ofrece diversas opciones de compra, leasing o subcontratación de proceso por modalidad de maquila o “toll procesing” de equipos existentes en España. Esta empresa se ofrece además a recomprar los equipos si se desea ampliar o cancelar la producción. Los gastos medios de procesamiento se estiman en unos 16 céntimos por litro, de los que la mitad corresponderían a la amortización del equipo en caso de compra a 5 años.
Creemos que el sector almeriense, teniendo en cuenta además la elevada disponibilidad de materia prima para la elaboración de gazpachos de calidad, está aún a tiempo de aprovechar esta nueva ola de tendencia de consumo y convertirse en líder mundial en la comercialización de gazpacho fresco HPP. Como es bien sabido, quien da primero da dos veces. Es insólito que por el momento los únicos gazpachos HPP existentes en el mercado se estén produciendo fuera de España, de baja calidad, con alguna intentona de una empresa sevillana que no ha llegado a cuajar. Para ello el sector almeriense debe de hacer un pequeño esfuerzo en I+D+i para recabar evidencias científicas del valor funcional, y en campañas de promoción posterior de las propiedades saludables de nuestros productos frescos, dos asignaturas pendientes de aprobar aún en la cultura empresarial española y almeriense. Desde la UAL queremos aportar nuestro granito de arena y ofrecer nuestra ayuda en el desarrollo de proyectos de I+D+i con quienes puedan plantearse nuevos modelos de negocio basados en la producción de gazpachos y zumos a alta presión HPP. Pueden contactarnos en pcampra@ual.es.
Finalmente, desde la Universidad de Almería, queremos alertar a los consumidores de que el consumo de gazpachos y zumos pasteurizados comercializados en la actualidad, si bien es beneficioso para la salud, no debe sustituir la costumbre tradicional de consumir dichos productos justo tras su elaboración con productos frescos, ni debe pretender suplir la ingesta habitual y suficiente de frutas y verduras frescas en la dieta, el famoso “5 al día”. El antiguo conocimiento de nuestras madres “niño, tómate el zumo que se le va la vitamina” sigue manteniendo su vigor.
Pablo Campra
Profesor del Área de Tecnología de Alimentos. Universidad de Almería
Ana Rubio
Pablo Campra y su equipo están haciendo un trabajo increíble en pro de la agricultura de Almería. Hace más de 6 años que inició estas investigaciones, que demuestran la eficacia del gazpacho como antitumoral y antioxidante. Nos reíamos juntos cuando recordábamos el «A BIGGER GAZPACHO» que en 2007 preparamos desde el Ayuntamiento de El Ejido con la increíble Escuela de Hostelería de Almería y la colaboración desinteresada de numerosas empresas de Almería (10.000 litros de gazpacho servidos a 6ºC) y cómo por el hecho de haberse hinchado de gazpacho Loquillo y los Trogloditas y The Rolling Stones con motivo de su estancia en El Ejido durante su gira «A BIGGER BANG», íbamos a tener décadas de éxitos de Loquillo, Mick Jagger, Keith Richards, Charlie Watts y Ronnie Wood, y ahí siguen. Grande Pablo Campra y su equipo de investigadores! Grande la Universidad de Almería!