Cocinar en Navidad para celiacos (parte I)

Claves para compartir mesa con un celíaco y preparar un menú apto para todos los públicos estas navidades

• Gran parte de la Navidad transcurre alrededor de la mesa, pero algunos comensales requieren atenciones especiales. La nutricionista y farmacéutica Elisa Escorihuela, junto con la chef y profesora de cocina Andrea Gómez, orientan sobre cómo preparar y celebrar un banquete sin riesgos para las personas con intolerancia al gluten.
• Y, a la hora de preparar un banquete navideño, la Asociación de Productores Hortofrutícolas del Valle Venosta (VI.P) ofrece ideas sobre cómo puede ayudarnos la manzana en la confección de un menú apto para todos los públicos, especialmente para celíacos.

Estas fechas, cuando se multiplican las celebraciones con familiares y amigos, la mesa se convierte en un punto de encuentro, el escenario en que el transcurre gran parte de la Navidad. Pero no siempre es fácil confeccionar un menú de consenso y sobre todo cuando entre los comensales se encuentra un celíaco.

Sin embargo, unos sencillos consejos pueden hacer que las personas intolerantes al gluten se sientan integradas, que la comida quede deliciosa y, lo más importante, que no conlleve ningún riesgo para su salud.

• La nutricionista y farmacéutica Elisa Escorihuela, de Nutt, recuerda la conveniencia de evitar contaminaciones cruzadas cuando varios comensales comparten la mesa y alguno puede desconocer en qué consiste la celiaquía o cuáles son los riesgos a evitar. “Hay gestos tan sencillos como pasarse la bandeja del pan o no poner cucharas de servir en cada fuente que pueden dar al traste con una dieta sin gluten. Basta que caiga algo de harina sobre el plato o cubiertos del celiaco o que una miga adherida a alguno de los cubiertos pase a un recipiente del que todos los comensales vayan picando” explica la nutricionista. Pero podemos anticiparnos a estos problemas con soluciones tan sencillas como que cada comensal disponga de un platillo con su pan o que cada uno se sirva (con la cuchara de servir, no utilizando sus propios cubiertos) una ración de los aperitivos, ensaladas, etc. en su plato. Así evitaremos actos tan inconscientes como mojar en una fuente compartida o, a la hora de comer patés, quesos o cualquier salsa, tomarlos con el mismo cuchillo con el que se untan sobre el pan.
• También hay que prestar atención a la hora de preparar los alimentos: “Conviene cocinar primero todo lo que sea específico para el celiaco, con sus propios utensilios recién limpios (cucharas para remover, cuchillos para cortar, batidora, escurridor…). Y mucho cuidado con los aceites reutilizados: si anteriormente los hemos usado para freír unas croquetas, por ejemplo, puede tener restos de pan rallado. Y con las especias, que pueden llevar gluten, lo mejor es utilizarlas en rama” recuerda Escorihuela.

• Otro detalle es que determinados fiambres y embutidos tienen trazas o directamente contienen gluten, por lo que no deberíamos presentarlos en el mismo plato que alimentos que sí pueden tomar los celíacos, como el jamón serrano o los quesos. Ni incluirlos en guisos o caldos pensando que, al retirarlos a la hora de servir, no afectarán al celiaco. “Si vamos a compartir mesa con un intolerante al gluten de forma esporádica, lo mejor es elaborar el mismo menú para todos. Así se minimizan los riesgos y el afectado por esta dolencia se siente integrado en el grupo, dado que la comida en durante las Navidades es un hecho social tan importante”, propone la nutricionista, responsable de Nutt.

UN MENÚ CON MANZANA, APTO PARA TODOS LOS PÚBLICOS

Ahora, hay quien piensa que un menú apto para celiacos puede resultar pobre o poco vistoso para una celebración navideña. Nada más lejos de la realidad. Un poco de imaginación y algunos alimentos pueden ayudarnos en esta tarea.

En su campaña de difusión de las propiedades beneficiosas de la manzana, VI.P (Asociación de Productores Hortofrutícolas del Valle Venosta) colabora con la Chef cordobesa y profesora de cocina en el IES Juan de Aréjula, Andrea Gómez (www.andreacordonbleu.blogspot.com.es), que ofrece algunos trucos en este sentido. “Los celiacos pueden comer muchísimas alimentos naturales y de fácil acceso en cualquier mercado. Por ejemplo, mucha gente recurre a la harina de trigo para cuajar una salsa. Sin embargo, podemos usar unas cucharadas de puré de manzana, que contiene pectina, un espesante natural, y que dará un toque original a la propuesta” apunta la cocinera. “Además, la manzana también puede sustituir a la harina de trigo o avena en algunas preparaciones de bizcochos y es perfecta como guarnición” propone Gómez, quien recuerda que esta fruta actúa como un estabilizador del tránsito intestinal por su contenido en pectina. Este tipo de fibra es recomendable a la hora de calmar los dolores intestinales, algo que padecen muchos intolerantes al gluten. También, ayuda a regular la absorción de la glucosa, por lo que está recomendada para la diabetes. Y es que no hay que olvidar que 1 de cada 10 diabéticos tipo 1 padece celiaquía, ya que ambas dolencias parten de una mutación genética.

“Basándonos en los alimentos permitidos para las personas que padecen intolerancia al gluten podemos hacer menús muy interesantes, sabrosos y apropiados para estas fiestas. Por ejemplo, un primer plato podrían ser unos ñoquis de Manzanas Val Venosta con gambas y salsa de parmesano. En este caso, utilizaremos la fruta, mascarpone y almidón de maíz (Maizena) para preparar una pasta rica, original y deliciosa” apunta la chef y profesora cordobesa. Como segundo, una opción diferente puede ser el magret de pato con Manzanas Val Venosta, col roja y canela en rama. Aquí la fruta funciona como guarnición, ofreciendo un contrapunto interesante a los sabores intensos de la carne y la col. Por último, esta fruta como postre es absolutamente versátil. “Podemos hacer un bizcocho de manzana con frutos rojos apto para todos los comensales al eliminar las harinas de tradicionales, de avena y trigo”, apunta la cocinera. Y es que compartir mesa con un celíaco puede ser una oportunidad para descubrir nuevas preparaciones y platos que amplíen nuestras experiencias como comensales y cocineros. Lo importante es recurrir a alimentos libres de gluten, cuanto más naturales y menos procesados, mejor. Y, ante cualquier duda, consultar fuentes rigurosas como la web de Federación de Asociaciones de Celíacos de España www.celiacos.org.   

CUESTIONES BÁSICAS:

TRUCOS PARA LA COCINA

• Cocinar con utensilios distintos y primero los platos sin gluten.
• Limpiar exhaustivamente el banco de la cocina y las tablas de corte antes de empezar a cocinar para un celíaco.
• Evitar utensilios de madera, ya que son porosos y es posible que conserven restos de gluten, incluso después de lavarlos.
• Optar por un salero tradicional, en vez de tomar la sal a pellizcos de un bote, para evitar posibles contaminaciones.
• Utilizar dos tostadoras y paneras distintas, una para pan con gluten y una para pan sin gluten.
• Almacenar los alimentos sin gluten en un armario distinto y etiquetarlos visiblemente, sobre todo los que tengan que ir a la nevera.
• Utilizar cucharas de servir para cualquier alimento que vaya a untarse (mantequilla, mayonesa, mermeladas, crema de cacao, queso fresco…) y evitar su contacto directo con el pan antes de que vuelvan al frasco para que se sirva el resto de comensales.