Salado, dulce, ácido, amargo, umami y kokumi, el sexto sabor
Los tomates de hoy día no tienen el sabor de los de antes, lo mejoran. Pensar lo contrario es creer que un tiempo pasado siempre fue mejor, negando la evolución y la mejora continua, en este caso de la agricultura. Las casas de semillas cada vez obtienen tomates más sabrosos y este post trata precisamente de presentar una de esas innovaciones increíbles de los equipos de mejoramiento.
Hace unos días visitábamos en el barrio de San Vicente de Almería la finca de demostración de la empresa Unigen Seeds Spain, también conocida por su marca Akira Seeds. El Area Manager de la empresa, Isidro López, y Juan Manuel Requena, mejorador de tomate, nos presentaron dos números precomerciales de un innovador concepto de tomate, pequeño en su formato y grandioso en su sabor.
Son 149 y 150, hermanos en su genética pero con algunas mínimas diferencias en su balance de acidez y dulzor, siendo además el primero de un bocado ligeramente más crujiente, el llamado crunch.
No se parecen a nada conocido hasta ahora. De tamaño pequeño, calibre MM-MMM, similar al tomate bola, pero con hombros más achatados. Sugiere al tipo canario, pero su sabor transita en otra órbita.
Nos explica Isidoro que es un material obtenido en Japón por un breeder nipón de la compañía, no en vano Unigen pertenece al grupo japonés Kagome. Este detalle es importante explicarlo para entender los aromas prolongados que provoca la degustación de estas dos variedades de tomate, ya que esos volátiles en el tomate son muy apreciados por los breeder del país del sol naciente.
¿Qué es el sabor Kokumi?
“Salado, dulce, ácido, amargo y umami. Esto es kokumi, el sexto sabor”, expresa Isidro para referirse al concepto que descubre este tomate, obtenido en Japón y que Unigen desarrolla en la actualidad para introducir en las zonas productoras de tomate del sureste peninsular, como Almería y la costa de Granada.
Si pensábamos que con el umami habíamos llegado al culmen del sabor, un paso más allá está el sabor kokumi. Esa mezcla de salado, dulce, ácido, amargo y umami se conjuga con las sustancias volátiles del tomate para dejarnos un poso de aroma – que nos recuerda a la fresa – muy prolongado.
Como se observa en las imágenes se alcanzan hasta 9º Brix. Es un tomate que a la par que sabroso es también firme y crujiente. Y con buena poscosecha, según detalla Isidro. La idea es producirlo en España para exportación a Europa porque estamos hablando de un tomate de un sabor Premium que de momento el consumidor español sabe apreciar pero no pagar.
Ana Rubio