El ajo negro es el resultado de un proceso de fermentación con calor y vapor por el que pasa el ajo convencional. Pasan tres meses hasta que cambia de color. De cara al consumidor este alimento, que irrumpió en Japón en los año 70 y que ha emergido en España en el último lustro, solo puede ser adquirido en herbolarios o en tiendas especializadas, tipo gourmet.
“Es un alimento muy sano que regula la tensión, el colesterol y la diabetes”, comenta Ana Ortega, responsable de Ajo Negro de Mouse Hill, Sociedad Cooperativa de Las Pedroñeras (Cuenca), una de las tres empresas existentes en esta zona de producción.
Mouse Hill es al mismo tiempo productora y comercializadora, ya que se encarga de vender su propio producto.
En realidad apenas hay media docena de este tipo de empresas en España. Junto a las tres firmas que se contabilizan en Las Pedroñeras, un número similar se reparten entre Extremadura y Andalucía.
Las plantaciones de ajo en España se inician ahora, en los meses de noviembre y diciembre, y su recolección se traslada al final de la primavera, meses de mayo y junio.
Ana Rubio